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港式烧鸭培训 如何让港式烧鸭的鸭皮变得更厚脆?
2017-04-12 来源:烧腊培训 浏览次数:290
今天和大家分享下烧鸭皮脆的问题,相信这个问题很多做烧鸭培训的机构很少提及,甚至不提及,参加他们的培训其实也就是发给你一张所谓的配方清单,对于烧鸭皮脆的核心问题,一话带过!港式烧鸭的鸭皮厚脆,是人们爱吃烧鸭的关键,有的人把爱吃厚脆的烧鸭皮当成吃烧鸭的核心,也当成是评价烧鸭好不好的一个标准。要让港式烧腊吃起来酥脆,皮厚且膨松,吃起来就感觉到独有的干脆。要达到这个效果,其实可以从很多方面入手:

(1)港式烧鸭要做得好,首先是选材,肉质嫩且肥大的鸭子皮更厚,故不宜挑选太过瘦小的鸭子;要想烧鸭的工艺做得好,我们要选择生长期在一定范围的鸭子,太嫩了,烧出来的肉质感不好吃;生长期太长了的鸭子,很难烧制,烧的时间比较长,而且难烧熟,特别难控制火候,如果火候控制不好,还有一种柴柴的感觉。为此,还要求,光鸭的肥瘦要适中,选择偏向于肥厚的较好。我最喜欢到街口的那一家广式烧鸭餐厅里吃饭,那些烧鸭不但皮脆,而且肉鲜嫩滑,并且溢出香气。这位老板是满天红烧腊培训学习的烧鸭技术,很讲究食品的质量,并亲自挑选质地好的光鸭,把选购光鸭定在一个定格范围,永保质量,以满足客人的口感和味道。

(2)港式烧鸭皮水的作用一来是促进糖衣挂在烧鸭的皮上面,利用烧制时炉内的高温促使烧鸭上色变金黄,二来是促进皮层在烧制的时候膨松涨大,从而达到酥脆,那么皮水中的成分就很讲究了,譬如说醋、酒、食粉、碳酸氢钠等等的成分,这些成分的合理搭配会有助于光鸭在烧制过程中皮层变得更酥脆。一些办公室的学员,在办公室求学,与现实的操作环境相脱节,虽然知道需要加进什么配料变酥脆,但是不懂烧鸭变脆的原理,而在实践的操作中,对于细节性的东西知之甚少。出现问题时,由于不懂原理,那么解决问题的方法就是不得而知。

(3),烧制的火候控制好,这个环节很关键,特别是后阶段尾火要控制好,否则就容易导致皮层的脂肪燃烧干而促进皮层变薄发硬。火候是港式烧鸭烧制技术的关键,备料再好,如果没有好的烧制技术,那也是一句空话。在某些人的眼中,看配方看得很重要,而忽视了操作技术方面的实践训练,再好的配方也练就不了一门厨房技术。而真正在厨房里干过的人员都明白这样的道理,——厨艺是一门操作性很强的技术,在任何时候都需要多多动手,他们选择技术方面的进修或深造,就是要选择实体店求学的。

我们在日常的操作中,如何让港式烧鸭的鸭皮变得更厚脆?这不仅要向实体店学习真实的市场竞争烧制技术,更要在平时的操作中不断地反思,提高自己。你要做得比人家好,那就是多操作多思考,时时处处不断地提高自己。
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